Vương Trung Hiếu
Nhân đọc bài Phở Việt Nam trên Văn
chương Việt, chúng tôi thử đi tìm cội nguồn của món ăn này trên Internet. Thật
bất ngờ, khi gõ từ khóa nguồn gốc của phở vào ô tìm kiếm Google chúng
tôi thấy hàng trăm bài viết về vấn đề này và nhận ra rằng… người ta đã nói quá
nhiều về phở, nhưng chưa thống nhất quan điểm về nguồn gốc. Vì thế, chúng tôi
xin phép tham gia “cuộc tọa đàm”này, hy vọng rằng có thể làm sáng tỏ đôi
điều...
Phở ra đời từ năm nào? Có
thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ điển,
bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L Taberd (còn
gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó không có từ “phở”.
Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại
Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa là
“nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có mặt trong
Dictionnaire Annamite-Français của J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn
ào” (trang 614). Trong bài Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về
người Bắc Kỳ) đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907,
Georges Dumonutier đã giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào
cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở. Đến năm 1931, từ
phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển
Việt Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do
chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”
(trang 443) (1). Một khi từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có
quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi
về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913... trọ số 8 hàng Hài...
thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5
xu)”(2). Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời từ đầu thế kỷ 20.
Nguồn gốc của phở?
Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho
thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở, đó là : phở xuất phát từ món pot-au-feu
của Pháp, từ món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là
món xáo trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo từng quan điểm
để xem phở thật sự có nguồn gốc từ đâu.
Gốc Pháp
Có
giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là
cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu). Quan
điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của
Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745).
 |
| Món pot-au-feu (Theo món ăn châu Âu ) |
 |
| Món pot-au-feu(Theo món ăn châu Âu ) |
Món pot-au-feu Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu
là món thịt bò hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu
rau hay mì ống, tại sao lại có thể ghép món này với cháo phở của Việt
Nam, cho dù trong giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người Việt đã bắt đầu
làm quen với việc ăn thịt bò và đã biết nấu món cháo thịt bò. Trên thực tế, xét
về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thì phở và pot-au-feu là hai
món hoàn toàn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt bò hầm
với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối,
tiêu đen và đinh hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể
đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong phở lại mỏng và
nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu
để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở. Người Pháp ăn món này
với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa
chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng
phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.
Gốc Trung Quốc
Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý
nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông
là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã
bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu..
yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a”
và cuối cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyển
Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ
phấn mà ra”.
 |
| Món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc. |
Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong
quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp)
của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào:
beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ
bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người thắc mắc, không biết “lục phở” là cái
gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ
làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ
Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí trên đường đi, trong đó có câu
liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau:
----Cổng chợ có chị bán hoa
Có chú đổi bạc đi ra đi vào
Có
hàng lục phở bán rao
Kẹo
cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung
Lại
thêm bánh rán, kẹo vừng
Trước
mặt hàng trả, sau lưng hàng giò
……
 |
| Món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc. |
Trong quyển Dictionnaire Vietnamien
Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục
phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo - pot au feu”…,
“Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục
phấn" bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ rút ngắn của " lục
phở", còn "lục phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục
phấn" trong tiếng Trung Hoa.
Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trí (
Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính thì quan
điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa “phở” như sau: “Món
ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu
“Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169,
tập 2).
Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy
chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là
nhiều người lại nghĩ rằng phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” từ
món Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của người Việt. Một số
người lại dựa theo bài “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển
Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của người An Nam, 1908 - 1909)
của Henri Oger (3) để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc,
bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một người đàn ông
với gánh hàng rong, kèm theo chú thích “Chinois vendeur ambulant à la tombée
de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần Đình Bình dịch).
Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái gì, chỉ bảo rằng gánh
hàng trông giống như gánh phở ở Hà Nội ngày xưa); bức còn lại là hình vẽ một
thùng chứa có dòng chữ hàng nhục phấn 行肉粉, họ cho rằng giống như thùng của gánh hàng trong bức đầu
tiên. Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và bán Ngưu nhục phấn có nghĩa là bán phở,
hay nói cách khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên,
nếu nhìn kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam,
vậy người đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn 肉粉 ở Hà Nội chứ không phải người Việt Nam bán phở. Rất tiếc là
không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với gánh phở.
Có khả năng gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng?
Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở
là hai món ăn khác nhau. Từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy
theo địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi
chút, song nhìn chung, nguyên liệu gồm có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ
cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối,
gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt
cải…Trong khi đó, thành phần chính của phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ
xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm thịt chín), thịt
thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm,
thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm…
 |
| Món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc. |
Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử
dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế
biến phở; ngược lại phở sử dụng con sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm
nõn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.
Cách chế biến hai món này cũng khác nhau,
do khá dài dòng nên chúng tôi không trình bày ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm
từ những clip giới thiệu cách làm ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. Còn khi
nhìn hình dưới đây (bên trái) bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn
hình bên phải là món ngưu nhục phấn 牛肉粉, có nước sẫm màu, cọng to như bún, nhìn trông giống
món bún bò Việt Nam.
Gốc Việt Nam
Trước
hết, xin phép nhắc lại đôi điều về chữ Nôm để nhằm khẳng định món phở là của
Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm dần dần trở thành văn tự
chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20, chính quyền Pháp
quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ và 1919 ở Trung
Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự chính thức ở nước ta
từ năm 1908. May mắn thay, cái từ phở viết bằng chữ Nôm đã kịp thời xuất
hiện để chúng ta thấy rằng phở chẳng liên quan gì tới phấn 粉 trong Ngưu nhục phấn 牛肉粉. Nhìn chung, có một số cách cấu tạo chữ Nôm, ở đây chúng
tôi nêu một cách tạo ra chữ phở để bạn đọc đối chiếu với từ phấn:
-
Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ Hán để tạo ra một chữ Nôm có cách đọc
và nghĩa khác với chữ Hán đó. Thí dụ: mượn chữ biệt 別(cách biệt, khác biệt) để tạo chữ Nôm biết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝 (vua chúa) để tạo ra chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, xem đấy…).
-
Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với nhau để tạo ra một chữ Nôm. Chữ thứ nhất là
thành tố biểu ý, chữ thứ hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn chữ nguyệt
月 (biểu ý) + thượng 尚 (biểu âm) để tạo chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng
上 (biểu ý) + thiên 天 (biểu âm) để tạo chữ Nôm trời.
Vậy
có bao nhiêu chữ Nôm đọc là phở?
Theo những tự điển mà chúng tôi đã tham khảo,
từ phở xuất hiện trong phở lở gồm có ba chữ (𡂄 và 㗞, đều
thuộc bộ khẩu; 頗,
thuộc bộ hiệt); còn từ phở trong bánh phở bò có một chữ (普, thuộc bộ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở
với nghĩa là món phở thì gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗.
Những
thí dụ trên cho thấy hai chi tiết đáng chú ý sau:
1.
Bánh phở bò: trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục Thực
phẩm (食 品 門
Thực phẩm môn) có đoạn giải thích về “bánh phở bò” bằng chữ Nôm. Chúng tôi sắp
xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán: 玉
酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc tô bính) giải thích bằng chữ Nôm: 羅 普
(là 羅 bánhphở 普 bò); tiếng Anh : rice noodle. Ta thấy gì?
普 là một chữ Hán, đọc theo âm Hán Việt là phổ. Người
Việt xưa đã mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở.
Tuy nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường đàm khiến
chúng tôi rất phân vân, bởi vì từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa là phở,
tức món phở mà ta đang bàn, song chữ Hán玉 酥
餅 (ngọc tô bính) lại nói về một loại
bánh khác, vì trong đó tô 酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng
đậu ngọc tô bính 红豆玉酥餅 (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào
tô 核桃酥 ( bánh bột trái đào). Vậy từ phở
普 ở đây dùng để chỉ món phở hay bánh
bột? Đây là điều cần phải xem lại.
2.
Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ Hán:
mễ 米
(biểu ý) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có
nghĩa là phở(trong cơm phở). Đây là cách ghép từ rất đáng
chú ý, vì mễ 米
có nghĩa là gạo, biểu ý cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); còn phả
頗 đọc theo tiếng Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm
để tạo ra chữ phở là rất hợp lý.
Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử
những chữ Nôm phở (𡂄, 㗞, 頗, 普)
có liên quan gì với chữ Hán phấn 粉 trong ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, đặc biệt là chữ phở trong món phở? Xin
thưa, chẳng có liên quan gì cả. Nếu thật sự phở là từ đọc trại từ chữ phấn
粉, tại sao người Việt xưa không mượn
nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở ? Vì điều này tiện hơn là
mượn một chữ khác? Nói rộng hơn, chữ Nôm bò trong phở
bò cũng chẳng có liên quan gì tới chữ ngưu 牛 trong tiếng Hán.
Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò
cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ
động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn
toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.
Vậy
phở có nguồn gốc từ đâu?
Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở
có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào
đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu
thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt
dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo
khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào, đảo đều tới lúc khế
chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa
mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu.
Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún
rồi chan nước xáo thịt vào.
Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông
thường ở các chợ nông thôn, xóm bình dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884,
việc nuôi bò ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có
thói quen ăn thịt bò, nhưng ít nhiều gì người Hà Nội cũng đã từng ăn món Ngưu
nhục phấn do Hoa kiều bán rong trên đường phố.
Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó,
thịt bò bị chê là nóng và gây nên chẳng mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có
người Pháp mới ăn thịt bò. Và chính vì thế một số người bán xáo trâu mới chuyển
sang bán xáo bò. Thật ra không phải vậy. Thịt bò thời đó khan hiếm và đắt tiền.
Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây còn không có
đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ
trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp
người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư
giả cho lắm. Trong bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “Ở Hà nội
có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và
thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ
thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”…”.
Nhìn chung, từ khi người Pháp vào nước ta,
người Việt đã chịu ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta
đã bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, đặc
biệt là thịt bò. Những món ăn mới có thịt bò dần dần xuất hiện, đó là cháo bò
và xáo bò... Xáo bò là một món “biến tấu” từ xáo trâu. Tuy nhiên, do thịt bò ăn
với bún không hợp lắm nên người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh
khác, trong đó có loại bánh cuốn chay mỏng phổ biến ở Hà Nội rồi cuối cùng
“sánh duyên” lâu dài với bánh phở. Phải chăng, để phân biệt với món xáo bò,
người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất phát từ việc ăn bánh phở với thịt
bò ? Nếu bánh phở là từ xuất hiện trước món phở thì ta
có quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy thì phở là từ nằm trong
bánh phở chứ không phải do đọc trại chữ phẳn 粉 theo giọng Quảng Đông.
Phần viết thêm
Trong từ điển Wikipedia bản tiếng Anh,
Đức, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha… đều có mục riêng viết về phở và gọi đích
danh là “ Phở”, chứ không gọi bằng tên món ăn nào đó của Pháp hay Trung Quốc.
Điều này cho thấy thế giới công nhận “phở” là một món ăn của Việt Nam. Riêng
bản Trung văn, mục viết về phở có tựa đề là 越南粉 (Việt Nam phấn), cũng cho thấy rằng người Trung Quốc công
nhận “phở” là món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngôn ngữ, trong phần nói về nguồn
gốc của từ phở, họ chú thích hình ảnh tô phở là 越 南牛肉粉
(Việt Nam ngưu nhục phấn), có thể dịch là “phở bò Việt Nam”. Viết như thế thì
chấp nhận được. Nhưng có những website dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên
giảng phở bò là Ngưu nhục phấn 牛肉粉 thì thật đáng báo động (!).
(1)
Nguồn gốc và sự ra đời của phở của Vũ Thế Long.
(2)
Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004.
(3)
“Kỹ thuật của người An Nam” (tựa tiếng Pháp: “Technique du peuple Annamite”,
tựa tiếng Anh : “Mechanics and crafts of the Annamites”) là một công trình
nghiên cứu văn minh vật chất ở Anam khoảng 100 năm về trước, chủ yếu phản ánh
cuộc sống của người Hà Nội. Quyển này tập hợp 4577 bức tranh khắc, do Monsier
Henri Oger người Phap và những nghệ nhân người Việt Nam thực hiện trong hai năm
(1908 – 1909), phát hành với số lượng hạn chế (60 bản). (theo Wikipedia tiếng
Việt).
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét